Turismo

Este plato es el capricho que todos podemos permitirnos, poniéndonos manos a la obra en la elaboración de un plato un tanto complejo pero delicioso.

Elaboración

Comenzaríamos la elaboración de esta receta cortando en juliana y pochando los pimientos y la cebolla. A continuación, laminamos la berenjena, la rebozamos en harina y huevo y posteriormente la freímos en abundante aceite.

Si el bacalao es fresco ya saben que no necesita desalado, pero si no es fundamental tenerlo un mínimo de veinticuatro horas en agua, cambiando el líquido por lo menos en tres ocasiones.

El siguiente paso consiste en confitar el bacalao en el aceite, previamente aromatizado con el ajo. Es mejor utilizar un cazo de paredes altas y de diámetro no muy superior al espacio que ocupe el bacalao, porque de lo contrario necesitaremos utilizar innecesariamente más aceite. Se mantendrá a una temperatura constante de ciento veinte grados durante aproximadamente cinco minutos. Es fundamental que no hierva en ningún momento, porque lo que se pretende es una cocción y respetar el tiempo previsto, porque de lo contrario se resecaría la pieza y perdería calidad.

Para la salsa vizcaína hay que pochar la verdura, añadiendo luego el resto de ingredientes, el pan tostado, los pimientos choriceros, el fumet, el laurel, dejar cocer todo durante veinte minutos y al final proceder a triturar los ingredientes.

A la hora de presentar el plato se disponen en capas la berenjena, las verduras y el bacalao, repitiendo la operación subiendo en altura y terminando siempre con una capa de berenjena. Con el aceite de confitar el bacalao montar el pil-pil y decorar alrededor con la vizcaína.

Dónde probarlo

Este plato lo bordan en el restaurante Casa Zabala.