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Cocina gijonesa




La cocina de Gijón, está claramente marcada por su condición de municipio costero. Y también sin duda por su alto número de establecimientos hosteleros, ramo a cuya cabeza ha venido estando a lo largo del pasado siglo y finales del anterior, coincidiendo con su peso comercial e industrial en la historia del Principado.

En primer lugar están en esa cocina las sopas de pescados y mariscos, a base de pescados blancos y enriquecidas con almejas y andaricas (nécoras), que -reemplazadas en ocasiones por burones, camarones o peloninos (pequeños cangrejos de mar)- le han conferido siempre un toque especial. Hogares, casas de comidas y sidrerías han estado largos años aromatizadas por el yodado olor de estas sopas que hoy sin embargo, por razón de las modas, se encuentran un poco relegadas.

Y más que eso, desaparecidas, están dos especialidades gijonesas para la sardina como son las fórmulas a la bixigona y trechaes.

cocina gijonesa 2En la primera, según algunos, se guisaban apiladas -de ahí su nombre, de bixigón, mojón- en capas alternadas dentro de un recipiente alto, mientras en la segunda se freían abiertas, rellenas y rebozadas. Pero no todos están de acuerdo ni en el fondo ni en la forma de lo de bixigona: los hay que sostienen que nada de capas; sólo de canto, agrupadas y asadas a la sal. Su nombre lo tomarían de una cocinera de Cimavilla -el barrio tradicional de pescadores- que así las preparaba y que era vixigona, esto es, picada de viruela (vixigues = vejigas). Como la sardina sigue siendo pescado relativamente barato, hoy la cocina pública prefiere no complicarse la vida y opta para esta especie por la sartén o la plancha, ambas con especial demanda veraniega por lo demás, razón que contribuye a afianzar la postura.

Típicos del verano son también los calamares de potera (esto es, capturados con una línea de anzuelos a puro brazo, de la manera más artesanal que cabe), chipirones en su versión más reducida, pura manteca sensorial cuando se encuentran y pueden pagar, pues si algo no pueden ser nunca es baratos. Los primeros suelen freirse en tiras y aros -como las rabas de Cantabria-, algo en lo que la ciudad alcanzó cotas a lo que parece, sublimes.

Los pescados blancos se han venido preparando en Gijón desde muy atrás sin grandes complicaciones sobre todo desde que el aceite arraigó entre la población, bajo forma de fritura, al estilo andaluz: por lo general troceado. A partir de cierto tamaño, claro es y enharinado, luego de adobarse con ajo, sal y perejil. Chicharrinos (pequeños jureles), bocartinos (pequeños boquerones), parrochines (sardina pequeñita) o panchinos (besuguitos) eran algunas de las especies más utilizadas. Más modernamente se impuso el rebozado con huevo, que dio lugar a tres especialidades tan socorridas como exquisitas: los fritos de pixín, de merluza o de bacalao.

Durante la larga posguerra y el desarrollismo, la fórmula conocida como a la cazuela predominó de manera casi cruel. Como variante nacional de la salsa verde o marinera, atribuida a los vascos, degeneró con abuso en salsa harinosa, cuando no ajada, adornada en el mejor de los casos con guisantes, espárragos, huevo duro y -horror- pimiento morrón rojo en conserva. La merluza fue la principal víctima -aparte del comensal- de aquel exceso, aunque el rape, el congrio, la gallapota (maruca) o el riñón o patarroxa (pintarroja o pez lija), entre otros, también conocieron esa suerte.

Otras especies, por ejemplo, como el besugo o la chopa (sargo) tenían, si de buen tamaño, el privilegio del horno. El primero, sin ir más lejos, dio origen a una especialidad exclusivamente gijonesa, el besugo con fideos, que hoy, sin saber por qué, ha caído en desuso. Algunos la atribuyen a Cimavilla, el barrio tradicional de pescadores, tal vez porque en la zona de la Cuesta'l Cholo y de las Ballenas ciertos establecimientos la trabajaron hasta años recientes.

Inequívocamente gijonés es, con todo, el pulpu con patatines, un guiso en el que el pulpín de pedréu (pulpo de roca pequeño) desarrolla toda su suculencia al fuego lento. Es plato que se cultivó más de lo que se cultiva, aunque por fortuna se mantienen firmes algunos hosteleros que lo siguen ofreciendo un día fijo a la semana -los miércoles por lo general-, fieles a la tradición. Por mucha que sea la fama del gallego pulpo a feira, merece la pena probar el guiso gijonés para contrastar acerca de la forma de sacar el mejor partido a tan incitante género.

Menos extendida está la fórmula de los chipirones afogaos ("ahogados", porque se cocinan con la tapadera puesta), una deliciosa y tierna manera de rehogarlos-estofarlos muy gijonesa, sin tinta, que poco a poco parece estar haciendo olvidar a los tradicionales chipirones rellenos (de jamón y tentáculos troceaditos) en tinta.

La especialidad está pidiendo a gritos la difusión de una práctica que lo merece como pocas (una variante del plato, no menos agradecida, es el pulpu con berces. En estos últimos tiempos una nueva fórmula, el pulpu amariscao, ha venido a sumarse a las anteriores. Dos especies de roca, escasas pero exquisitas, como son el tiñosu (cabracho o escorpena) y el golondru (cuco o perlón), son la base de otras dos especialidades guisadas, el tiñosu con patates y el golondru con patates, dos fórmulas sencillas pero que conllevan toda la sabiduría y el atractivo de la cocina de marmitón de la que proceden.

De roca son también los espléndidos salmonetes que se pescan en las inmediaciones, aunque se degusten sólo de la forma más lógica: fritos o a la plancha, dado que no resisten las sofisticaciones y se bastan a sí mismos.

Otra especialidad indiscutible es la ventrisca de bonito, una fórmula veraniega que realza la parte más suculenta del túnido y que tiene claro origen en el barrio pesquero de Cimavilla. También en Gijón hizo patria la chopa (sargo) a la sidra, adoptando la más extendida fórmula de la merluza a la sidra, con netos orígenes en la capital del Principado.

Otro plato de pescado con fortuna e igualmente nacido en los fogones restaurantísticos es el rape con bugre, que es como aquí se denominó siempre al bogavante (por el resto de Asturias antaño eran más frecuentes denominaciones como llocántaru y lubricante, aunque hoy ya la mayoría emplea bugre). Pescados tal vez menos extendidos como el congrio, el rey (virrey o besugo de La Habana) o el gallo han dejado especialidades como el congrio con arveyinos (guisantes), el rey en salsa de oricios (erizos de mar) o el gallo relleno de mariscos respectivamente.

Gijón ha venido siendo desde largo tiempo atrás plaza fuerte marisquera: langostas y bogavantes, percebes, almejas, quisquillas, nécoras, cigalas, centollos o ñoclas (bueyes de mar), entre otras varias especies que hacen la boca agua, corrían y siguen corriendo por cetáreas, pescaderías, mostradores, barras y mesas. Pero hay dos mariscos que por encima de todos se identifican con la ciudad de Jovellanos: les llámpares (lapas) y sobremanera los oricios (erizos de mar). Las primeras, sin ser género muy selecto, reciben un tratamiento como guiso que las hace apetitosas. Los segundos constituyen uno de los mayores placeres gastronómicos que brinda el mar.

Y hay que reivindicar que, cuando apenas eran apreciados en España (algunos escasos puntos en la costa catalano-balear o en la onubense), en Gijón ya se vendían a paladas y se degustaban de manera generalizada, con mucha mayor intensidad incluso que en el resto de la Asturias litoral, por no hablar de la interior, donde era más que raro verlos. Fruto de esa pasión colectiva queda el honor de haber sido el primer lugar donde se envasaron como conserva y de dejar una receta autóctona bajo forma de pastel de oricios. No la dejaron, sin embargo, las angulas de la desembocadura del río Piles, que, sin llegar ni de lejos a la importancia de las de San Juan de la Arena, sí tuvieron en su día, más que tienen, su peso gastronómico.

Y la unión más marcada de pescados y mariscos la simboliza la caldereta, una fórmula que combina pescados finos de roca y mariscos de pro. Algunos otros platos menos marineros han dejado huella en la gastronomía gijonesa: puede ser el caso de la primaveral menestra o el del arroz con almejas, tan sencillo como apetitoso, ambos muy vinculados a Somió, el barrio residencial que tan bien ha sabido conjugar el binomio campo/ciudad. De Somió tomaron nombre unos tomates veraniegos de impresión, como lo tomaron los sacristanes, unos rollos de carne picada con jamón que son sólo recuerdo o un roast-beef herencia de la cocina hotelera del pasado.

Resta aún el capítulo repostero, donde reina la charlota, hoy a punto de ser desbancada por la tarta gijonesa. La primera fue una recreación los años cuarenta. La segunda es mucho más próxima, de hacia finales de los ochenta.